本字幕由TME AI技术生成 第一百零一集 咱们中国的饮食文化可以说博大精深 它不仅追求生理和心理上的双重满足 还讲究色香味形异全方位的美学标准 其中这个味道啊 正是核心 正因为如此 中国烹调理论的核心就是调味儿 在调味的过程当中 调料的作用那是不可或缺的 接下来这一集呢 咱们就来说一说古人烹饪的时候都会用到哪些调料 俗话说开门七件事儿 柴米油盐酱醋茶 这七样日常生活必需品中 后五样皆可作为调料 足见这调料在古人生活当中的重要地位了 而在咱们实际生活当中呢 调料却远不止这五种 古代人讲究五味调和 这五味是咸 酸 苦 辣 甜 其中咸味是五味之首 又叫做百味之王 在全汉文设五场科调照当中 王莽就说了 说敷盐施窑之将 盐是做美味佳肴的将领 足见这盐在调料中的地位 那么古人吃的盐主要都有哪些呢 一个是海盐 一个是井盐 海盐出现的比较早 尚书禹贡当中就有记载 夏朝的时候 青州就在进贡海盐了 这里头所说的青州 大致就是咱们今天的山东 河北啊这些沿海地区 在宋元以前 这个海盐的制作方法呢 是煎盐法 在制盐开始之前 需要先刮取海边的咸土 用草木灰来提取盐分 作为制盐原料备用 制盐开始之后 先用水冲磷制盐原料 溶解盐分之后形成卤水 然后将卤水晾晒 去除杂质 以提高卤水中盐的浓度 为了检测卤水的盐度 古人利用物理学中密度和浮力的关系原理 向卤水中投入莲子儿 根据莲子儿的浮沉位置来判断盐的浓度 最后把卤水置于敞口的容器中进行煎熬 蒸发掉水分 最终获得盐粒 宋元时期呢 人们又发明了晒盐法 这就省去了煎熬的环节 大大的节省了燃料 而井盐的制作方法则是大同小异 只是卤水的获得方法呢 是直接打井从地下开采 咱们再来说说酱 酱也是一种比较古老的调料 它是起源于中国的 在粥礼当中 就有百酱之说 最早的这个酱呢 是肉做的 把肉给切碎了 放入盐或者是酿酒用的酒曲 然后密封放在太阳下晒 最终制作成酱 汉朝的时候 人们开始用大豆来做酱 根据其民要术当中记载的做法 人们将大豆蒸熟 加入盐 麦蛆草 菊黄蒸等等这些佐料 然后进行揉搓 再放到瓮中压实并且密封 将瓮置于太阳底下晒 大约一个月之后 黄豆表面就会长出绿毛来 这个时候取出大豆 将其碾碎 然后再放回瓮中 并且加入水和盐 继续放到太阳底下晒 晒制期间呢 每天还要搅拌 晒满了百天之后 就可以得到豆瓣酱了 这个豆瓣酱的制作过程是很复杂的 可是古人为了吃呢 那是一点也不嫌麻烦 在制作豆瓣酱的过程中 古人还获得了另一种古代常用的调料 这就是豆豉 据南宋孟良录的记载 饭店里有润江鱼 咸豉 食色咸豉等种类的豆豉类的菜品 在酱的基础上 酱油就出现了 酱油跟酱不一样 它是液体 它适合制作各种菜品 特别是凉拌 南宋的山家清贡中就记载了一道凉拌美食 叫柳叶酒 具体做法呢 就是韭菜嫩者用姜丝 酱油 低醋来拌食 据说这道菜呀 不仅清爽可口 还有着补肾利尿的药用价值 古代最初的时候呢 是没有醋的 古人烹饪的时候 是用梅子获得酸味 将梅子捣碎之后 取其汁哎 制成这个梅浆 就相当于咱们今天的果醋 大约是到了西周时期 古人掌握了谷物酿醋的方法 醋在古代呢 称作醋或者稀 从字形上来看呀 这几个字的左边呢 都有一个有食的有字 这在甲骨文当中呢 是酒的意思 这就说明了 酿醋是起源于酿酒工艺 俗宴中有说到 杜康造酒而造醋 这也说明 酿醋和酿酒的工艺是很相近的 自古以来 中国各地方酿造各种不同的醋 原料 工艺和味道是不尽相同 当下最具代表性的醋有山西陈醋和镇江香醋 山西陈醋呢 酸的直率清爽 像中原汉子炙烈的性格 而镇江香醋呢 是酸的绵软回甘 味道如同是江南女子般温婉 各具特色的醋 也蕴含了中国人丰富多彩的饮食文化 可以说酸的各有滋味 那么至于甜味儿 咱们现代人烹饪的时候 从蔗糖中获得的 在糖朝以前 中国是没有蔗糖的 只能够从麦芽糖或者是蜂蜜中来获取甜味 古人对于甜味那是十分的珍视 为了获取甜味食物 会直接用蜂蜜来泡制食材 蜂蜜所泡制出来来的食品 那就是蜜饯 宋人把它称之为蜜饯 再来说说辣椒 辣椒是在明朝末年的时候才传入我国的 虽然古人很晚才使用辣椒烹饪 但是古人的饮食里并不缺少辣味儿 辣椒在传入我国之前 花椒是辣味的主要来源 此外呢 葱姜蒜 猪鱼 芥末 这也是辣椒的替代品 咱们现代人吃火锅要用蘸料 南方吃肉呢 还多用蘸水儿 这二者呀 都属于是复合调料 古代呢 也有这种复合调料 叫做鸡 古代人喜欢吃生肉丝儿 还有生鱼片儿 称作块 吃的时候是蘸着鸡更为鲜美 在齐民要术中啊 记载的一种八合鸡 就是用八种调料调和而成的 这八种调料呢 分别是蒜一 姜二 菊三 白梅四 熟历黄五 梗米饭六 盐七 醋八 等你下次调蘸料的时候 你可以试试这个八合鸡 来感受一下千年前的古老味道