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菜单作为餐饮界的一扇展示窗
其背后往往隐藏着一系列餐饮人的爱恨交织
总有那么几道菜
或是不受顾客青睐
或是难以保存
又或是制作繁琐
然而餐饮人却因他们独特的魅力而不忍割舍
面对这样的困境
餐饮企业急需深思如何打造一款既能吸引顾客
又能提升企业效益的招牌菜品
这个在菜单设计的广阔天地里
爆品的打造无疑占据了举足轻重的地位
产品的设计不仅关乎企业的营收状况
更直接影响到顾客的消费体验
那么在设计菜单时
我们究竟如何才能创造出既完美又盈利的菜品
从而在降本增效的道路上稳步前行呢
本文将围绕以下三个核心要素展开深入探讨
根据食材调整菜品分类
菜品毛利与价格策略
以及用工结构与运营效率的优化
一
依据食材优化菜品布局
一张别具一格的菜单
不仅能为顾客带来视觉上的惊喜
更能满足他们内心深处的期待
如今
顾客在选择菜品时
除了追求美味
更注重营养与健康的均衡
因此在设计菜单时
我们需要从食材
味道
烹饪方式等多个角度进行全方位考量
以满足顾客的多元化需求
我们可以将食材大致分为海河湖鲜类
禽肉蛋乳类
果蔬菌花类以及粮食类四大类
同时味道也可以细分为酸甜苦辣咸
酱香 椒盐 麻辣
酸辣以及五香等多种类型
在此基础上
我们可以对菜品的销量进行细致统计
针对那些毛利低
性价比不高的重复味道菜品进行调整
这样的做法不仅有助于减少库存
麻辣降低菜品数量
还能提升菜品的出品速度与品质
进而增强顾客对菜肴的满意度
为餐厅赢得更好的口碑
以下是一个基于销量
毛利
性价比以及味道等因素的菜品统计表
通过这张表格
我们发现鸡腰烧蛮鲮鱼知道菜品不仅毛利低
销量也不尽如人意
其日均能效更是远低于其他鸡肉类菜品
因此我们果断决定将其从菜单中移除
并新增了一道海南空运白斩文昌鸡作为凉菜
售价八十八元
价格定位合理且诱人
这一举措不仅丰富了菜单中的高毛利菜品
还为新菜品的研发指明了方向
二
毛利与价格双赢的秘诀
在五a菜单的设计理念中
我们需要将原材料口味
烹调方法
售价
毛利以及客户喜好与地方特色相结合
共同打造出点击率高
毛利高的明星产品
在菜单的搭配过程中
我们应突出重点
优先推荐那些毛利高且受欢迎的菜品
同时
我们还需要结合顾客群体
消费习惯以及产品定位等特色因素
合理搭配菜单中的菜品组合
为了提升菜品的毛利点
我们可以根据价格区间
如零至九元
十至十九元
二十至三十九元
四十至五十九元
八十至九十九元
一百零九元
一百二十九元以上等
对菜品进行筛选
并针对那些毛利低于百分之六十的菜品进行调整
具体的调整方式可以包括提高主配料比重
更换菜品等
此外
我们还可以将菜品分为高毛利高价格的明星菜品
高营收低毛利的耕牛菜品
低营收低毛利的狗类菜品
以及低营收高毛利的猫类菜品等不同类型
在餐厅的经营过程中
明星菜品的占比应控制在百分之三十加减百分之十左右
而普通菜品的占比则约为百分之七十加减百分之十
从菜品的角度来看
餐厅的最终利润来源于明星菜品所赚取的收入
减去狗类菜品所亏损的部分
因此
对于开业一年以上的餐厅来说
如何提升利润并成为了其核心任务之一
为了更准确的分析餐厅的利润来源
我们可以从工作
顾客
营收以及菜品等不同角度入手
其中
通过毛利和价格的分析
我们可以及时了解顾客需求
并找出目标客户喜爱的菜品类型
同时
我们还可以根据经营数据对菜品进行更新和调整
以提升其盈利能力
此外
了解盈利情况
并合理管控菜品毛利和售价
也是提升餐厅利润的重要手段之一
然而
在面对你家毛利能做到多少这一问题时
许多餐饮人可能心中并无明确答案
他们可能只是大致估算出一个数值
如百分之五十八
百分之六十
百分之六十三等
而这些数值往往缺乏准确性和可信度
为了提升毛利水平
我们需要通过制作菜单标准卡
量化所有主辅料等方式来加强成本控制
同时
我们还需要规范操作标准
以确保菜品因品质的稳定性
三
优化用工结构
提升运营效率
在餐饮企业中
高人工成本
高费用以及高房租等问题普遍存在
因此想要大幅提升营业额往往难度较大
相反的
通过合理用工
精准布局以及精简员工人数等方式来降低人工成本
则显得更为可行
为了实现这一目标
我们可以从菜单设计入手进行调整
例如上文提到的鸡类菜品分析就是一个很好的例子
通过合并菜品
重点精简菜品数量等方式来减少厨房用工人数
同时
我们还可以对出品流程进行调整
以优化人员配置
具体来说
我们可以减少炒菜的数量
并增加蒸菜的比例
此外
我们还可以通过在分餐口现场蒸制菜品
增加设备
以及合并相同岗位等方式
来实现一岗多能的目标
这些举措不仅有助于提升顾客满意度和人均劳效水平
还能有效降低人工成本
并为企业创造更多利润
以某企业为例
该企业原本的人员编制为一百八十人
然而在经过一系列精简措施后
如合并厨房
调整出品流程以及合并相同岗位等
其人员编制减少至一百五十一人
节省了二十九个岗位
节虑到该企业人均工资为四千两百元每月
因此这一举措每月可节省员工工资十二点二万元
一年则可节省一百四十六点四万元
这一成果不仅彰显了用工结构优化的重要性
更为其他餐饮企业提供了宝贵的经验和启示
海鲜烹饪方
巧妙融合海鲜与宴会佳肴
精简菜单由六十道至四十道
依据烹饪技法重新编排
如海鲜盛宴
香辣精鸡
翻炒缩减菜组
炒锅人员优化八名
宴会美食方
调整菜品构成
引入更多预制菜品
人员精简四名
外部协作团队
烤鸭酱五人
烧蜡师三人
豆花师傅一人
烧饼师一人
果汁调配员二人
总计十二人的专业团队
此外
企业组建了一支专业的厨房管理团队
致力于物料与材料的科学管控
自该团队成立以来
厨房的成本效益与运作效率显著提升
往昔
产品标签制作繁琐耗时
缺乏美感
且难以持久
成本方面
自个原料标签标签零点零五元
且时有浪费
印刷的二次标签虽低至零点零零二元每个
但效果不尽人意
经厨房管理团队革新后
标签不仅研制提升
效率倍增
更加精准
且易于持续执行
成本方面
每个打印标签的成本仅为零点零零七元
急用即打
杜绝浪费
这一切变革
皆源于用工结构的巧妙调整
